Recettes siciliennes classiques et moins connues

CUISINE ET VINS EN SICILE

La qualité des ingrédients utilisés est l'un des aspects les plus importants de la cuisine sicilienne. Comme beaucoup d’autres régions d’Italie, la Sicile suit encore les saisons de très près. Par exemple, il est pratiquement impossible de trouver des fruits ou des légumes qui ne sont pas de saison chez la plupart des primeurs. Résultat : les ingrédients sont frais, souvent produits en Sicile (ou en Italie) et possèdent un goût et une odeur fantastiques. Pour tirer le meilleur de nos recettes, il vous faudra donc acheter des ingrédients frais de saison dans la mesure du possible.

Toutes nos recettes sont locales, certaines créées par nos soins (à Palerme), d’autres nous ont été transmises par des chefs ou les propriétaires de nos villas.

 Voici quelques exemples :

Et si vous êtes vraiment passionné de cuisine, pourquoi ne pas jeter un œil à nos pages consacrées à la cuisine sicilienne, au vin de Sicile et à la gastronomie sicilienne. Ou si vous préférez que l’on vous prépare ces délicieuses recettes pendant que vous êtes dans votre villa, regardez comment embaucher un cuisinier à domicile.

 


 

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Antipasti et en-cas

 

Arancinette all'Olmo

(mini-boulettes de riz frites de Don Arcangelo all'Olmo)

Ingrédients (pour 10-12 personnes)

500 g de riz à risotto
200 ml de lait
1 cube de bouillon de légume
1 sachet de safran
1 pincée de cannelle
50 g de beurre
50 g de Parmesan râpé
100 g de jambon en dés
100 g de Provola en dés ou autre fromage goûteux
200 g de farine de blé dur
3 œufs battus avec une goutte de lait
300 g de chapelure
Sel
Huile végétale

Pour la sauce béchamel épaisse et élastique
25 g de beurre
25 g de farine
200 ml de lait
1 pincée de sel

Pour la béchamel classique
25 g de beurre
25 g de farine fine 00
250 ml de lait
Une noix de muscade râpée
1 pincée de sel

Préparation
Dans une grande casserole, mettez à bouillir 1 litre d'eau salée et 200 ml de lait. Ajoutez les 500 g de riz et le cube de bouillon de légume. Remuez fréquemment et ajoutez le safran à mi-cuisson du riz. Une fois le riz complètement cuit, légèrement al dente et sec, ajoutez la cannelle, 50 g de beurre et la même quantité de Parmesan râpé. Laissez refroidir.

Pendant que le riz refroidit, préparez une béchamel élastique pour lier le riz. Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 25 g de farine et mélangez bien pour créer un roux épais. Retirez du feu et ajoutez progressivement 200 g de lait en remuant constamment. Ajoutez une pincée de sel, puis remettez sur le feu en remuant jusqu’à ce la sauce s’épaississe et devienne collante et élastique. Ajoutez ensuite dans le riz, mélangez bien et placez le mélange sur un grand plat et laissez refroidir.
En attendant que le mélange de riz refroidisse, préparez une béchamel classique avec 25 g de beurre, 25 g de farine, 250 ml de lait, une noix de muscade râpée et une pincée de sel. Suivez la même méthode que pour la béchamel élastique et lorsque c’est prêt, ajoutez les dés de jambon et de Provola.

Une fois le riz refroidi, prenez-en une petite poignée, ajoutez un peu du mélange béchamel jambon et Provola et entourez-le de riz en ajoutant un peu de riz pour bien entourer toute la garniture. Mettez les boulettes de riz dans un plat et mettez-le au réfrigérateur lorsqu’elles sont toutes prêtes.
Lorsque vous êtes prêt à faire frire les arancini (qui doivent désormais être froids), sortez-les du réfrigérateur et roulez-les, d’abord dans la farine, puis dans un œuf battu et enfin dans la chapelure.

Faites chauffer de l’huile végétale dans une grande poêle et ajoutez les arancini un par un. N’en ajoutez pas trop à la fois car cela ferait baisser la température de l’huile. Lorsqu’ils sont dorés, retirez-les et placez-les sur du papier sulfurisé. Servez chaud.

Panelle


Plats de pâtes, soupes et couscous

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Spaghetti con ragù di triglie

(Spaghettis à la sauce au rouget)

Ingrédients (pour 4)

Pour le bouillon de poisson
la tête et les arêtes des rougets
1 litre d'eau
3 verres de vin blanc
quelques tranches de fenouil
1 feuille de laurier
Sel et poivre

Pour la sauce
10 rougets
400g de spaghettis
la moitié d'un oignon rouge, finement haché
2 petits filets d'anchois (dans l'huile)
50g de tomates cerises ou datterini, coupées en deux
50g d'amandes grillées et concassées
1/2 litre de bouillon de poisson
1 gousse d'ail pile
une pincée de piments séchés en poudre
Huile d'olive vierge extra
une poignée de persil ciselé
Sel et poivre


Procédure
Demandez à votre poissonnier de découper les rougets en filets et de conserver les têtes et les arêtes dans un sac à part. Pour préparer votre bouillon, mettez simplement tous les ingrédients à frémir doucement dans une casserole. Laissez mijoter pendant une heure environ jusqu'à ce que la quantité ait réduit de moitié. Goûtez, ajustez l'assaisonnement en sel et poivre et laissez cuire quelques minutes supplémentaires. Filtrez ensuite le bouillon en vous assurant qu'il ne reste pas d'arêtes. 

Versez la moitié du bouillon dans votre casserole pour les pâtes et rajoutez suffisamment d'eau pour cuire les spaghettis.

Le moment est venu de préparer la sauce! Mettez l'oignon haché et les filets d'anchois dans une grande poêle et faites revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon dore et que les anchois fondent. Ajoutez l'ail et les piments et laissez cuire deux minutes. Ajoutez ensuite les tomates et une bonne louche ou deux de votre bouillon de poisson. Portez à ébullition l'eau pour les pâtes et commencez à cuire les spaghettis. Lorsque les tomates commencent à se défaire, ajoutez les filets de rougets et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ. Hachez-les à la fourchette et mélangez bien. Vous devriez obtenir une sauce assez épaisse avec des morceaux de rougets. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Égouttez les pâtes (dès qu'elles sont al dente), en réservant un peu d'eau. Transférez les spaghettis dans la poêle avec la sauce, ajoutez ensuite le persil ciselé et mélangez bien. Ajoutez un peu de l'eau des pâtes pour délier la sauce si nécessaire. Servez en saupoudrant d'amandes grillées concassées et avec un bon verre de vin blanc.

 


Pasta con le sarde

(pâtes aux sardines fraîches)

Ingrédients (pour 4)

400 g de buccatini (ou de spaghetti épais si vous n’avez pas de buccatini à disposition)
400 g de sardines fraîches
2 poignées de feuilles de fenouil frais
1 oignon de taille moyenne
2 ou 3 anchois salées
30 g de raisins de Smyrne
30 g de pignons de pin
1 cuiller à café de concentré de tomate
1 sachet de safran
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre


Procédure
Lavez le fenouil et faites-le bouillir dans l’eau salée. Au bout de 10 minutes, sortez-le et hachez-le finement. Gardez l’eau pour faire cuire les pâtes plus tard. Hachez finement l’oignon et faites-le dégorger dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il ramollisse – utilisez une grande poêle avec un couvercle. Ajoutez les anchois, les pignons de pin et le concentré de tomate. Une fois le tout bien mélangé, ajoutez les sardines, le fenouil et les raisins de Smyrne. Arrosez de vin blanc, faites évaporer l’alcool et démontez les morceaux de sardine et d’anchois avec une cuiller en bois. Ajoutez le sachet de safran, un peu de sel et poivre et laissez cuire environ 10 minutes avec le couvercle. La sauce ne doit pas être trop sèche. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes et ajoutez-les dans la sauce qui se trouve dans la poêle une fois qu’elles sont cuites. Mélangez bien et servez avec un verre de vin blanc frais.


Plats principaux végétariens et à base de viande

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Salsiccia al vino

(saucisse au vin - une recette tirée du livre de Planeta: "Sicile: La Cuisine de Casa Planeta", écrit par Elisa Menduni et publié par Electra Mondadori)

Ingrédients (pour 6)
1kg de saucisse de porc faite maison ou de qualité supérieure  
60g de raisins
20g de pignons de pin
1 oignon blanc, haché
4 verres de vin rouge Etna DOC
1 c à s de miel
1 poivron rouge, coupé en tranches
Huile d'olive vierge extra
Sel, à votre convenance

Procédure
Dans une grande poêle ou casserole, faites dorer l'oignon dans une cuillère d'huile pendant 2 minutes. Versez le vin et laissez frémir jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Ajoutez le poivron en tranches. Rincez les raisins. Si vous en avez la patience, coupez chaque raisin pour en retirer les pépins. Ajoutez les raisins, du sel, les pignons de pin et le miel dans la poêle, ainsi que le reste du vin. Laissez cuire pendant 10 minutes. Dans une autre casserole, faites revenir la saucisse à feu vif pour en extraire le gras. Lorsque la saucisse est bien dorée, transférez-la dans la poêle avec la sauce aux raisins et laissez cuire 10 minutes supplémentaires.
Suggestion de vin: Etna Rosso DOC ou Eruzione 1614 Nerello Mascalese DOC Sicilia

Involtini di Melanzane

(rouleaux d’aubergines farcis)

Ingrédients (pour 4)
3 grosses aubergines
100g de jambon 50g de chapelure
50g de fromage râpé affiné 2/3 gousses d’ail
une poignée de basilic frais
2 boîtes de tomates
la moitié d’un petit oignon
Huile d’olive
sel et poivre

Procédure
Coupez les aubergines en tranches d’1 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur et brossez-les avec du sel pour dégorger le liquide. Laissez reposer 30/40 minutes puis rincez et séchez. Ensuite, faites chauffer de l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle avec un peu de sel et faites frire les tranches d’aubergine des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mettez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile et laissez refroidir.

Pendant que les tranches d’aubergine refroidissent, préparez la garniture. Coupez finement le jambon et l’ail, ajoutez la chapelure et râpez le fromage dans le mélange. Ajoutez la majeure partie du basilic et une goutte d’huile d’olive pour garder le mélange légèrement humide. Assaisonnez avec du sel et du poivre et mélangez bien. Placez ensuite un peu de garniture sur chaque tranche d’aubergine et faites des roulés, en fermant chaque involtino avec un cure-dent.

Pour préparer la sauce tomate, découpez finement votre oignon et faites-le frire à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates en conserve et faites réduire avec un peu de sel et poivre. Ajoutez un peu de basilic à la fin.

Lorsque la sauce est prête (une vingtaine de minutes devrait suffire), placez les roulés d’aubergines dans un plat au four beurré et recouvrez avec la majorité de la sauce tomate. Enfournez pendant 15-20 minutes.

Ajoutez un peu de sauce tomate et servez avec un pain blanc croustillant et une bouteille de vin blanc frais. L’été, vous pouvez également laissez refroidir le tout et servir à température ambiante ou légèrement froid plus tard.

Polpette al Sugo

(boulettes de viande à la sauce tomate)

Ingrédients (pour 4)
300 g d’émincé de viande de bonne qualité
100 g de fromage râpé fort
400 g de tomates
50 g de chapelure
1 oignon
4 gousses d’ail
persil
origan
60 g de jambon
2 œufs
sel et poivre

Procédure
Mélangez l’émincé de viande avec le fromage et la chapelure. Hachez finement le persil, l’oignon, l’ail et le jambon et ajoutez-les à la viande. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis ajoutez les deux œufs battus. Mélangez le tout à la main et faites des boulettes à partir du mélange. Passez chaque boulette dans la farine et faites-la frire dans de l’huile d’olive chaude.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites frire à feu doux l’oignon et l’ail émincés. Découpez les tomates et ajoutez du sel, du poivre et de l’origan. Recouvrez et laissez cuire à feu fort jusqu’à ce que les tomates se transforment en sauce. Ajoutez ensuite les boulettes de viande, recouvrez et faites cuire pendant 10-15 minutes supplémentaires à feu doux. Servez avec un vin rouge fruité et du pain blanc croustillant.

Scaloppine al Marsala

(escalopes de veau au Marsala)

Ingrédients (pour 4) 
500 g de fines tranches de veau ou de bœuf de bonne qualité
50 g de beurre
Farine
Marsala sec
Sel et poivre

Procédure 
Attendrissez les tranches de veau et brossez-les avec de la farine. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites cuire à feu doux an ajoutant un peu de sel et de poivre. Une fois cuite, retirez la viande et laissez-la au chaud. Ajoutez un verre de Marsala dans la poêle et mélangez jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. Versez la sauce sur le veau et servez avec des pommes de terre nouvelles et des légumes de saison.


 


Plats principaux à base de poisson et fruits de mer

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Sarde a Beccafico alla Giorgio Locatelli

La version de Giorgio Locatelli d’un plat sicilien classique à base de sardines

Ingrédients (pour 4)
8–12 sardines selon leur taille
100 g de chapelure grillée
1 cs d’huile d’olive
1 orange
1 citron
4 anchois salés
10 g de sucre
50 g de câpres (de préférence de Pantelleria)
50 g d’olives noires
40 g de raisins de Smyrne
40 g de pignons de pin
50 g d’amandes grillées
5 g de persil

Procédure
Écaillez, videz et coupez les têtes des sardines. Lavez-les bien et ouvrez-les comme un livre.
Pour la garniture
Faites griller la chapelure en ajoutant le zest et le jus de citron et d’orange. Faites fondre les anchois dans un peu d’huile d’olive, hachez finement les olives, les câpres, les pignons de pin et les raisins de Smyrne, faites griller les amandes et hachez-les, puis mélangez le tout dans un mixeur.  Ajoutez ensuite le persil. Lorsque le mélange est homogène, étalez-le à la main sur les sardines. Roulez les sardines de sorte que la queue reste au-dessus.

Placez les sardines roulées les unes à côté des autres sur une plaque de cuisson, séparées par des feuilles de laurier. Saupoudrez de chapelure (non grillée) et mettez au four pendant env. 10 minutes selon la taille des sardines.

Texte © Giorgio Locatelli

Cette recette est reproduite avec l’aimable autorisation de Giorgio Locatelli, l’un des meilleurs chefs italiens travaillant au Royaume-Uni. À Locanda Locatelli, Giorgio sert des plats italiens traditionnels en mettant l’accent sur la  et la fraîcheur des produits et en ajoutant sa touché créative personnelle. Ceci, associé à un service agréable et à une ambiance détendue a fait de Locanda Locatelli l’un des restaurants les plus prisés de Londres. Il a obtenu une étoile au guide Michelin en 2003 (la seconde de Giorgio) qu’il a conservé depuis. Ses fréquentes apparitions télévisés, dont deux émissions populaires, « Pure italian » et Tony and Giorgio » sur BBC2, font sa renommée dans les foyers. Son ode à la cuisine italienne « Made in Italy » est un guide encyclopédique sur la cuisine de son pays dans toute sa diversité. Il part fréquemment en vacances en Sicile et a séjourné dans plusieurs villas Think Sicily.
 

Tonno e piselli con mentuccia

(morceaux de thon frais aux petits pois et à la menthe)

Ingrédients (pour 4)

300 g de steak de thon frais
300 g de petits pois frais (ou surgelés)
1 échalote
2 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
Une pointe de menthe
1 cs de vinaigre de vin blanc
1 cc de sucre
Sel et poivre
Deux verres d’eau

Procédure
Coupez l’échalote et l’ail en fines tranches et mettez-les dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive légèrement salée. Faites frire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient mous et ajoutez le vinaigre et le sucre. Faites réduire le vinaigre jusqu’à obtenir une sauce épaisse et ajoutez le thon coupé en dés. Faites dorer sur tous les côtés, ajoutez le vin blanc et faites évaporer l’alcool. Ajoutez deux verres d’eau bouillante (juste assez d’eau pour couvrir le fond de la poêle) et ajoutez les petits pois. Adaptez l’assaisonnement, ajoutez la menthe fraîchement hachée et couvrez pour faire mijoter à feu doux. Après env. 5 minutes, vérifiez que le liquide a réduit et s’est épaissi, puis servez. Buon appetito !

  

Involtini di Pesce Spada

(roulés d’espadon)

Ingrédients (pour 4) 
12 tranches d’espadon (600-700 g)
Huile d’olive extra vierge
Chapelure
100 g de fromage râpé affiné (Pecorino de préférence)
20 g de pignons de pin
20 g de raisin sec
Jus de citron
Persil
½ petit piment haché
Sel et poivre
3-4 gousses d’ail
1 petit oignon
12 feuilles de laurier
4 brochettes

Procédure
La garniture : hachez finement l’ail et l’oignon et faites-les frire à feu doux dans de l’huile d’olive jusqu’à les ramollir. Ajoutez du sel et du poivre, les pignons de pin, les raisins secs, le persil finement haché, le fromage et le piment et mélangez bien jusqu'à obtenir quelque chose de solide (mais pas trop sec).

L'espadon : aplatir les filets d'espadon à l'aide d'un attendrisseur, puis ajouter une cuiller de garniture et roulez le tout. Une fois prêt, roulez dans l'huile d'olive et la chapelure et placez 3 roulés sur chaque brochette, séparés par une tranche d'oignon et une feuille de laurier.

 


 


Desserts

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Parfait alle mandorle


Ingrédients

5 œufs
150 g de sucre
1/2 litre de crème fraîche
100 g d'amandes
2 cs de liqueur italienne « Amaretto di Saronno » (ou une autre semblable aromatisée aux amandes)

Procédure
Faites griller et caraméliser les amandes (20 min au four à 200 degrés, puis 5 min à la poêle avec une cuiller de sucre), puis écrasez-les en petits morceaux.
Battez les blancs d'œufs et mélangez les jaunes avec le sucre.

Ajoutez la crème fraîche fouettée, puis incorporez doucement les blancs en neige. Remuez doucement et ajoutez la liqueur.

Versez la moitié du mélange sur un plat en silicone humide, couvrez d'amandes caramélisées et versez le reste du mélange.

Laissez au congélateur au moins 3 h.

Servez avec un coulis de mandarine chaud (pour en obtenir une version rapide, diluez une bonne marmelade à la mandarine avec un peu de liqueur);

Recette fournie par Don Arcangelo all'Olmo

 

Cassata Sicilienne


Cette recette est reproduite avec l'aimable autorisation de Ben Buning, pâtissier, boulanger et cuisinier anglais qui vit désormais à Palerme. Il gère non seulement le restaurant Il Borghetto, mais cuisine également pour les invités sur demande et le résultat est exceptionnel, nous parlons d'expérience...

Ingrédients de la génoise
Un moule rond de 25 cm
Deux œufs
120 g de sucre
120 g de beurre
120 g de farine
Deux cc de levure
Deux cs de lait

Ingrédients pour la garniture et la décoration :
205 g de ricotta fraîche
400 g de sucre glace
200 g de pâte d'amande
100 g de copeaux de chocolat noir
Colorant alimentaire vert
Fruits confits
Une cs de sirop de glucose

Procédure
Étape 1 : la génoise  
Battre le sucre et le beurre dans un bol jusqu'à obtenir une texture molle et crémeuse. Incorporez les œufs et le lait, puis la farine et la levure et mélangez bien. Chemisez le moule de papier sulfurisé, ajoutez le mélange et faites cuire au four à 170° C pendant 25 à 35 minutes. Lorsque c'est prêt, démoulez et laissez refroidir.

Étape 2 : préparer le plat de présentation
Prendre un plat incurvé (soupière) de 23 cm et chemiser avec du film étirable en veillant à laisser dépasser du papier étirable hors du plat.

Étape 3 : colorer la pâte d'amande en vert
Déroulez-la en un cercle de 25 cm et placez-la dans le plat de présentation.
Coupez la génoise en deux et posez une moitié au-dessus de la pâte d'amande.

Étape 4 : la garniture
Placez la ricotta et 250 g de sucre  glace dans un bol et battre le tout jusqu'à obtenir une crème. Mélangez les copeaux de chocolat et versez le mélange dans le plat de présentation. Placez le reste de la génoise sur le mélange pour la couvrir. Tirez les morceaux de film étirable qui dépassent vers le centre pour couvrir entièrement la génoise et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Étape 5 : le glaçage
Ajoutez une cs de sirop de glucose ans les 150 g de sucre glace restants et ajoutez délicatement quelques gouttes d'eau tout en remuant jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Étape 6 : sortez le gâteau du réfrigérateur
Ouvrez le film étirable et placez une couche de gâteau sur le dessus. Retournez et retirez le bol et le fil étirable. Versez le glaçage sur la pâte d'amande et étalez le glaçage à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le gâteau soit entièrement recouvert. Décorez avec des fruits confits et servez.

 

 

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