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Les chefs Monsú en Sicile

GUIDE DE LA SICILE

Dans les histoires de Jeeves et Wooster inventées par PG Wodehouses, à part le majordome Monsieur-je-sais-tout, peu de personnages ont un quelconque mérite. Anatole, le chef cuisinier extrêmement talentueux employé par Dahlia, la tante de Bertie, représente une exception. Son génie culinaire a produit des créations tellement exceptionnelles que la tante Dahlia a du l'isoler afin d'éviter que de jaloux rivaux ne l'embauchent en lui faisant une meilleure offre. L'auteur Wodehouse n'avait certainement pas la moindre idée qu'une situation semblable prévalait dans les palazzi aristocrates de Sicile aux XVIIIè et XIXè siècles. 

Les familles siciliennes nobles avaient un fort penchant pour le luxe. Les impressionnantes façades de leurs palazzi arboraient des balcons avec d'immenses balustrades richement ornés d'écussons et de fiers emblêmes familiaux. À l'intérieur, les pièces volumineuses étaient couronnées de chandeliers en verre Murano, de faïences majoliques peintes à la main, de murs à la décoration élaborée, d'œuvres d'art dans des cadres d'or, et de mobilier rococo produits par les artisans les plus recherchés du continent. Et bien entendu tout ce faste devait également se retrouver dans les arts de la table, et bon nombre de grandes maisons dignes de ce nom employaient les services d'un chef cuisinier capable d'assembler des plats à la hauteur des attentes de ces palais princiers. 

L'aristocratie du Sud de l'Italie considérait la cuisine et la culture françaises comme l'élégance et le raffinement à l'état pur, et il était donc à la mode d'employer des chefs cuisiniers français. Les subtilités linguistiques locales ont rapidement transformé le mot Monsieur désignant ces maîtres de la gastronomie, en la version sicilienne Monsú, donnant ainsi naissance à une nouvelle tendance culinaire.

Les Monsú étaient à l'origine Français, mais ils furent bientôt dépassés en nombre par des chefs cuisiniers natifs de Sicile. Le nom de Monsú est resté, mais se référant dorénavant davantage à l'excellence en cuisine et à la capacité d'épater les invités de l'hôte éminent, tout comme le précieux Anatole de la tante Dahlia, plutôt qu'à l'origine du cuisinier. Ainsi, les chefs Monsú jouissaient d'une position prestigieuse au sein du foyer, et étaient considérés avec respect et une certaine admiration qui n'étaient habituellement pas accordés aux serviteurs.

Les premiers chefs Monsú ont introduit tout un ensemble de techniques et de recettes françaises traditionnelles. Mais certains des ingrédients nécessaires n'étaient pas facile à trouver en Sicile, et c'est donc une gastronomie hybride qui a vu le jour : des ingrédients siciliens ont été implantés dans des recettes de Paris ou de Bourgogne, et les noms des plats ont été sicilianisés, de la même manière que Monsieur était devenu Monsú. Ainsi, Blancmange devint biancomangiare, gâteau devint gattó (plat de purée de pommes de terre recouvertes d'une sauce riche à base de viande ou de jambon et béchamel), et ragoût devint ragú.

À la même époque, des recettes siciliennes populaires ont été élevées à un statut plus sophistiqué en employant des techniques françaises et en y ajoutant des ingrédients raffinés hors de portée de la plupart des gens. On retrouve un exemple classique d'une recette Monsú dans un passage du Guépard, où Lampedusa décrit la timbale du Prince de Salina, donnant une idée de l'exubérance des plats :

« L'or bruni de la surface, le parfum de sucre et de cannelle qui s'en dégageait n'étaient que les préludes des délices que révélait l'intérieur, dès que le couteau entamait la croûte: il s'échappait d'abord une fumée chargée d'arômes, et puis on découvrait les foies de volaille, les oeufs durs, les truffes, les filets de jambon et de poulet, perdus dans la masse onctueuse et chaude des macaronis coupés à qui l'extrait de viande donnait une précieuse couleur chamois. »  

L'eau à la bouche ?  

Lors de réceptions, un Marquis sicilien typique cherchait à prouver sa finesse et son savoir-faire en servant à ses invités de marque les plats français les plus raffinés possible. Mais lors des repas de famille, on avait plutôt tendance à encourager le chef Monsú à expérimenter des recettes plus inhabituelles. Une sauce béchamel sophistiquée était remplacée ou incorporée à une sauce tomate riche ; un consommé délicat était « renforcé » pour devenir un bouillon de poisson voluptueux et parfumé à l'ail. Ainsi, toutes les familles aristocrates de Sicile possédèrent bientôt leur propre livre de recette avec les spécialités familiales les plus populaires, véritable anthologie de recettes uniques transmises de génération en génération.

Ces collections privées de recettes ont ét0 jalousement préservées par leurs héritiers. Ainsi, lorsqu'on parle de « cuisine sicilienne », il ne faut pas oublier qu'il en existe en réalité deux incarnations : les plats « publics » que l'on retrouve sur la plupart des menus dans les restaurants et dans les livres de cuisine, et d'autre part ces créations « privées » inventées par les chefs Monsú personnels de ces familles aristocrates siciliennes. Malheureusement, la plupart d'entre nous n'aura jamais accès à ce monde parallèle de la gastronomie sicilienne, à moins, bien sûr, de réserver une villa comme Don Arcangelo all’Olmo, où les propriétaires s'inspirent de leur précieux livre de recettes familial pour offrir aux invités une expérience culinaire Monsú tout à fait unique.

Découvrirr Don Arcangelo all'Olmo >>

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