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Die Monsú Köche von Sizilien

REISEFÜHRER FÜR SIZILIEN

Abgesehen vom einfallsreichen, allwissenden Butler selbst bekleckern sich nur wenige Figuren in den Jeeves und Wooster Geschichten von PG Wodehouse mit Ruhm. Eine dieser Ausnahmen ist Anatole, der überaus begabte französische Spitzenkoch von Berties Tante Dahlia. So himmlisch sind die Kreationen dieses unglaublichen gastronomischen Genies, dass Tante Dahlia ihm eine Parda aufzwingt, um zu verhindern, dass er von neidischen Rivalen abgeworben wird. Wodehouse wusste möglicherweise nicht, dass in den aristokratischen Palazzi auf ganz Sizilien im 18. und 19. Jahrhundert ähnliche Zustände herrschten. 

Adelsfamilien auf Sizilien hatten eine Vorliebe für Glanz und Pracht. Die beeindruckenden Fassaden ihrer Palazzi bersten vor ausladenden Balkonen und prahlen voller Stolz mit ihren Wappen. Die geräumigen Innenräume wurden ausstaffiert mit Kronleuchtern aus Murano-Glas, handgemalten Majolika-Fliesen, reichhaltig geschmückten Wänden, Kunstwerken in vergoldeten Rahmen und Rokokomöbeln, angefertigt von den begehrtesten Meisterhandwerkern des Kontinents. Eine derart protzige, majestätische Erscheinung wurde auch zu Tisch erwartet, und jeder vornehme Haushalt sicherte sich die Dienste eines Kochs, der Köstlichkeiten hervorzaubern konnte, die einem fürstlichen Gaumen gerecht wurden. 

Für den Adel im Süden Italiens bedeuteten französische Kultur und Küche das Nonplusultra von Kultiviertheit und Eleganz, und daher gehörte es zum guten Ton, französische Köche einzustellen. Lokale sprachliche Sensibilitäten verwandelten diese kulinarischen Maestros schon bald von gallischen Monsieurs in sizilianische Monsú, und es entstand eine neue gastronomische Richtung.

Während die ersten Monsú in der Tat Franzosen waren, waren die auf Sizilien geborenen Köche ihnen zahlenmäßig schon bald überlegen. Der Name Monsú blieb. Anstatt jedoch die Herkunft des Kochs zu bezeichnen, war der Begriff nun ein Synonym für kulinarische Genialität, die im Herzen der Gäste des Hausherrn Neid aufbrodeln ließ - genau wie bei Tante Dahlias heißgeliebtem Anatole. Folglich hatten die Monsú-Köche eine prestigeträchtige Stellung im Haushalt und wurden mit einer Hochachtung und Ehrerbietung behandelt, die dem Dienstpersonal in der Regel nicht entgegengebracht wurden.

Die ursprünglichen Monsú-Köche brachten eine Vielzahl von Techniken und Rezepten mit sich, die der französischen Tradition angehörten. Einige der Zutaten, die für diese Rezepte benötigt wurden, waren auf Sizilien jedoch nicht leicht zu beschaffen, und so entwickelte sich mit der Zeit eine Art Fusionsküche. Sizilianische Zutaten wurden zwangsrekrutiert für pariserische oder burgundische Rezepte und Namen wurden der sizilischen Sprache angepasst, so wie Monsieur in Monsú verwandelt wurde. Blancmange wurde umgewandelt in Biancomangiare, Gateau in Gattó (ein Gericht von cremig pürierten Kartoffeln über einer reichhaltigen Fleisch- oder Béchamel-Schinken-Sauce) und Ragout zu Ragú.

Gleichzeitig wurden beliebte sizilianische Rezepte aufgewertet und verfeinert, einerseits durch die Einführung französischer Techniken und andererseits durch das Hinzufügen vornehmer Zutaten, die sich die meisten Menschen nicht leisten konnten. Ein klassisches Beispiel eines Monsú-Rezepts, für das je größer, auffälliger und dekadenter, desto besser gilt, ist in „Der Leopard“ zu finden, wo Lampedusa die Timbale von Prinz Salina beschreibt:

„Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zu dem Wonnegefühl, das einem im Inneren aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinander riss; zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh.“  

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Bei der Bewirtung würde ein typischer sizilianischer Marquis seine Finesse und sein Savoir Faire zur Schau stellen, indem er für seine vornehmen Gäste die gehobensten französischen Gerichte auftragen ließ. Für Mahlzeiten in der eigenen Familie würde er seinen Monsú jedoch anhalten, ausgefallenere Rezepte auszuprobieren. Ausgeklügelte Béchamels wichen reichen Tomatensaucen (oder wurden in sie einbezogen) und delikate Consommés wurden abgeändert in üppige, mit Knoblauch gewürzte Fischbrühen. So gelangte jeder aristokratische Haushalt auf Sizilien schon bald zu seinem eigenen Kochbuch mit den Lieblingsgerichten der Familie, eine Anthologie einzigartiger Gerichte, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Diese privaten Rezeptesammlungen werden seit jeher streng von jenen gehütet, die sie geerbt haben. Wenn wir also von „sizilianische Küche“ sprechen, dürfen wir nicht vergessen, dass es tatsächlich zwei Inkarnationen gibt: die „öffentlichen“ Gerichte, die auf den meisten Speisekarten der Restaurants und in den meisten Kochbüchern zu finden sind, und die „privaten“ Kreationen, die sich die persönlichen Monsú-Köche der Adelsfamilien Siziliens ausgedacht haben. Die meisten unter uns werden leider nie die Gelegenheit erhalten, das parallele kulinarische Universum Siziliens zu betreten, es sei denn, Sie buchen eine Villa wie Don Arcangelo all’Olmo, wo die Besitzer auf ihren Schatz an Familienrezepten zurückgreifen, um Gästen ein einzigartiges Monsú-Speiseerlebnis zu bieten.

Entdecken Sie Don Arcangelo all'Olmo

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