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Speisenvielfalt und Kochkunst in Apulien

SPEISEN UND WEINE IN APULIEN

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Für Jahrtausende war Apulien hauptsächlich eine von der Landwirtschaft dominierte Region, die ungefähr 40% von Italiens Olivenöl und einen Großteil des Weins herstellte. Weite Gebiete der Region wurden für die Landwirtschaft, sei es für die Nutztierhaltung oder -pflanzen freigegeben und viele Bewohner bauen weiterhin ihr eigenes Obst und Gemüse an.

Diese hauptsächlich landwirtschaftliche Nutzung bedeutet, dass die Küche vom Landleben beeinflusst ist und die Zutaten hauptsächlich aus regionalen Produkten besteht wie Hartweizengrieß, Tomaten, Artischocken, Rucola, Zucchini, Bohnen, Fenchel, Paprikaschoten, Zwiebeln, Rind und Lamm.

In Bezug auf Pasta sind die Apulianer stolz auf ihre orecchiette, kleine muschelförmige Teigwaren, die noch immer täglich von Hand von vielen  älteren Frauen hergestellt werden. Diese werden normalerweise mit köstlichen Saucen wie Fleischragout, Brokkoli und Speck, Pilzen oder Kohlrabi serviert. Der Pastateig wird streng traditionell nur aus Hartweizengrießmehl, Wasser und Salz hergestellt. Eier, die früher als Luxusgut erachtet wurden, werden in der traditionellen apulianischen Pasta-Herstellung nicht verwendet.

Die Landküche Apuliens mag zwar nicht so berühmt wie die von anderen Regionen Italiens sein, aber ihre Fülle an ausschließlich regionalen, gesunden und natürlichen Zutaten ist Ausdruck von beliebten Traditionen und einem überschwänglichen Reichtum des Landes.

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Eine weitere Pasta-Spezialität ist il timballo di maccheroni. Die Maccheroni werden zusammen mit Fleischbällchen, hart gekochten Eiern und allerlei anderer Zutaten vermischt. Schließlich wird das Ganze mit einem Pastetenteig bedeckt und im Ofen gebacken. Ein sensationell reichhaltiges und köstliches Gericht!

Das lokale Hartweizengrießmehl wird auch für die Herstellung von Apuliens herrlichem Brot verwendet, das in vielen Formen und Größen erhältlich ist und ein steter Begleiter bei Mahlzeiten ist. In abgelegenen Dörfern existieren noch immer Gemeinschafts-Holzöfen, wo die Hausfrauen ihr eigenes Brot backen können. Altamura, eine kleine Stadt im Nordwesten von Apulien, war die erste Stadt in Europa, deren Brot mit dem DOP-Label (Denomination of Origin of Production) klassifiziert wurde. Als McDonalds in die Stadt kam, gab die Bevölkerung der Filiale eine Galgenfrist und aß weiterhin nur die aus ihrem Brot hergestellten Paninis. Nicht einmal zwei Jahre nach Eröffnung musste McDonalds die Tore schließen und der globale Hamburger-Zirkus verließ die Stadt! Was für ein Sieg für Gourmets weltweit!

Das steinige Hinterland von Apulien ist ideal für die Schafzucht und in Bezug auf Fleisch herrscht Lamm absolut vor - eine Liebe, die Apulien mit seinem Nachbar Griechenland teilt. Es ist charakteristisch für Feiertage, dass der Duft von gebratenem Lamm durch die Straßen zieht und die meisten Restaurants haben einige Lammgerichte auf dem Menü. Pferde- und Schweinefleisch sind auch sehr beliebt, wohingegen das bisher weniger traditionelle Rindfleisch immer begehrter wird. Halten Sie in der Region des Valle d'Itria, und insbesondere in Cisternino Ausschau nach den rosticcerie, Fleischereien. Bei diesen können Sie Ihr Fleisch wählen und es gleich vor Ort auf einem Kohlegrill oder in einem Holzofen zubereiten lassen. Setzen Sie sich an einen der Tische und genießen Sie während des Wartens ein Glas Regionalwein!

Das Vorhandensein von so vielen Schafen impliziert eine große Menge und Auswahl an Schafkäse. Und tatsächlich sind Appuliens Pecorino- und Ricotta-Käse hervorragend und omnipräsent. Apulienbesucher sollten unbedingt den burrata di Andriakosten, ein Frischkäse, der innerhalb von 24 Stunden nach seiner Herstellung gegessen werden muss - absolut vorzüglich!

Die lang gezogene Küste und eine ausgeprägte Fischereitradition bringen große Mengen an Meeresfrüchte auf den Tisch. Rotbarben, Sardellen, Goldbrasse, Miesmuscheln und Tintenfische sind die Hauptzutaten in vielen Gerichten und viele an der Küste gelegene Restaurants in Städten wie Gallipoli, Otranto, Brindisi und Taranto servieren köstliche Mahlzeiten aus frisch gefangenen Fischen.

Sollten Sie nach der Hauptspeise noch Platz haben, wird Sie bestimmt ein apulischer Nachtisch verführen. Viele der Süßspeisen enthalten Mandeln (die Region produziert enorme Mengen an Mandeln) und werden oft zusammen mit Honig oder vin cotto di fichi (einkochter Feigensaft) serviert, wohingegen Desserts mit gesüßtem Ricottakäse bei der Lokalbevölkerung extrem beliebt sind.

Die Landküche Apuliens mag zwar nicht so berühmt wie die von anderen Regionen Italiens sein, aber ihre Fülle an ausschließlich regionalen, gesunden und natürlichen Zutaten ist Ausdruck von beliebten Traditionen und einem überschwänglichen Reichtum des Landes. 

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